L'assaisonnement est, comme la cuisson, l'une des clés d'une cuisine réussie. Grands principes et petites astuces pour parfaire le goût de vos préparations culinaires.
L'assaisonnement consiste à ajouter du sel, des herbes ou des épices à un aliment pour en améliorer le goût.
L'assaisonnement désigne l'apport d'éléments (sel, poivre, épices, fines herbes, huiles, vinaigres…) destinés à relever, personnaliser ou rehausser le goût des plats. Un art indispensable mais délicat, qui commence par la connaissance des ingrédients.
Le sel
Il existe plusieurs sels. Fin ou « de cuisine », il est toujours à portée de main des marmitons et des convives pour saler les mets en cours de préparation ou à table. Le gros sel est surtout utilisé pour saler l'eau de cuisson des pâtes ou des bouillons, ou pour réaliser des croûtes de sel. La fleur de sel est exclusivement saupoudrée en fin de cuisson ou à froid pour ne pas dénaturer la texture croquante de ses cristaux.
Le poivre
L'épice par excellence ! Il existe une multitude de poivres. Les « vrais », issus du Piper nigrum, sont noirs, gris, blancs ou verts. Le poivre long ou le cubèbe, qui font également partie de la famille des pipéracées, sont aussi très appréciés. Il existe par ailleurs des « faux poivres » provenant d'autres familles botaniques, par exemple les poivres du Sichuan, de Sélim ou rose. Tous ont des goûts et donc des intérêts différents.
Les épices et fines herbes
Les épices permettent de relever ou d'apporter un goût spécifique à certaines spécialités. Les herbes aromatiques apportent une personnalité et une fraîcheur à la cuisine de tous les jours. On retrouve leurs saveurs dans des huiles infusées au parfum délicat, comme le basilic ou le thym.
A quel moment assaisonner ?
Grande question ! Pas de difficulté particulière pour les légumes (sauf les légumineuses qu'il faut saler en fin de cuisson pour éviter tout durcissement), mais assaisonner la viande n'est pas toujours évident. On sale généralement les viandes grillées en fin de cuisson pour éviter que leur jus naturel ne s'écoule, mais un salage à mi-cuisson permet d'obtenir des jus de cuisine savoureux. Et le poivre ? L'utilisation à cru préserve les arômes mais ne révèle pas la puissance. Le cas des herbes est particulier : les séchées doivent être intégrées au début, les fraîches ou surgelées plutôt à la fin. Qu'il s'agisse d'épices ou d'herbes, pensez aussi aux marinades.
Goûter vos plats avant et après avoir assaisonné
On ne le dira jamais assez : pour bien cuisiner, il faut goûter. Même les meilleurs cuisiniers ont besoin de tester leurs créations au fur et à mesure de leur confection. Certains ingrédients gagnent même à être goûtés avant de se lancer. Une tomate, par exemple, peut être plus ou moins acide et sucrée. Pour les plats cuits, il est nécessaire de rectifier l'assaisonnement une fois la cuisson avancée ou avant le service.
Les huile aromatiques pour assaisonner vos plats
Moins connues, les huiles aromatiques ou huiles aromatisées sont la touche finale qui change tout !
Comment les utiliser ?
Parfumées avec différents éléments (herbes, fleurs, épices, agrumes…), idéalement par macération, ces huiles peuvent être simplement servies sur des tranches de pain grillées. Elles assaisonnent bien sûr salades, légumes vapeur, viandes et poissons grillés, pâtes cuites al dente… Bien associées avec des vinaigre elles composent aussi des vinaigrettes originales.
Quelle huile pour quel usage ?
Les bons accords sont souvent courants mais l'originalité a du bon ! L’huile à la truffe noire sublime les pommes de terre, à la vapeur ou en purée. Celle au citron réveille le poisson, le carpaccio de bœuf ou de fenouil. Quant à l’huile aux herbes de Provence, elle est à son aise dans une salade de chèvre chaud, celle à l’origan rehausse parfaitement une pizza, et celle au basilic est indispensable pour arroser une salade tomates mozza ou parfaire des pâtes à l'ail. Plus originales, l’huile au piment fumé est idéale pour contraster avec la douceur des carottes ou des patates douces, et celle à la vanille et zeste de combava n’a pas son pareil pour faire décoller une salade de fruits
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